AS RECEITAS DO PESTINHA

Ingredientes:
Para 6 pessoas

• 875 g-1 kg de carne de vaca para guisar

• polpa de tomate a seu gosto

• uma mão-cheia de folhas de salva frescas, picadas

• 3 dentes de alho picados

• 50 g de anchovas de lata, escorridas e cortadas em tiras

• 0,75 dl de vinho tinto seco

• 1 colher de sopa bem cheia de farinha de milho

• 1,5 dl de natas acidificadas com limão

• sal

• pimenta preta

Confecção:

Coloque os escalopes entre duas folhas de papel vegetal humedecido e bata a carne com o rolo da massa ou um maço, até ficar muito fina.
Unte generosamente cada escalope com polpa de tomate e depois cole algumas folhas de salva picadas, o alho e as anchovas.
Tempere bem com pimenta preta.
Enrole os escalopes e fixe cada um com um palito de madeira.
Coloque-os numa caçarola e regue com o vinho e água suficientes para cobrir três quartos da carne.
Leve ao lume, a ferver, depois tape e leve a cozer num forno pré-aquecido a (150ºC) [T. 2], durante 1 3/4-2 1/2 horas, até a carne ficar tenra.
Retire os rolinhos de carne com uma espátula de ranhuras e conserve-os quentes em forno brando.
Deite os sucos numa caçarola.
Dissolva a farinha num pouco de água até ficar homogénea e depois adicione-a aos sucos.
Leve a ferver durante 3 minutos, mexendo constantemente, até engrossar.
Tempere, deite o molho sobre a carne e cubra com as natas acidificadas.

*Para confeccionar este prato, a carne deverá ser cortada em finos escalopes, para poder ser enrolada em volta do recheio.

Ingredientes:

250 grs. de Nata com Cogumelos 350 grs. de castanhas 250 grs. de cogumelos 5 dl de leite gordo 2 litros de caldo de aves 0,5 dl de Xerez 2 cebolas sal q.b. pimenta moída na altura q.b.

Confecção:

Faça um golpe na casca das castanhas e coza-as.
Deixe-as arrefecer e descasque-as.
Coza-as de novo em 5 dl de água e 5 dl de leite, depois escorra-as e passe-as pelo passe-vite.
Leve uma caçarola ao lume com a manteiga, adicione a cebola picada e deixe refogar até ficar transparente.
Junte os cogumelos picados, deixe refogar, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho Xerez, deixando ferver um pouco.
Adicione o puré de castanhas e incorpore o caldo.
Coza durante 20 minutos, em lume brando, mexendo de vez em quando.
Junte de seguida as Natas com Cogumelos, e sirva com uns folhadinhos em forma de cogumelos.

Ingredientes:

• 180 grs. de farinha de trigo
• 3 ovos
• 1,5 dl de óleo
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 180 grs. de açúcar
• 60 grs. de chocolate em pó
• 100 grs. de Chocolate para Culinária picado
• 1/2 chávena de chá de nozes picadas
• 1 pitada de sal

Confecção:

Bata muito bem os ovos, o açúcar e o óleo, até obter um creme fofo e esbranquiçado.
Numa taça misture o chocolate em pó, a farinha misturada com o fermento, o bicarbonato, o sal.
Junte o Chocolate para Culinária picado, as nozes picadas e o creme reservado, envolva bem sem bater.
Ponha a massa em formas de queques, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha.
Leve a cozer em forno quente (200ºC) cerca de + ou - 20 minutos, mas convém verificar.
Desenforme ainda quentes, e sirva-os em caixinhas de papel frisado.

Ingredientes:
Para 4 pessoas

• 1 laranja

• 600 ml de caldo de peixe ou frango

• 4 colheres de sopa de sumo de limão

• 2,5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e cortada em fatias grossas

• 4 abas de raia

• 2 colheres bem cheias de chá de araruta

• 1 colher de sopa de água

• 125 grs de cogumelos pequenos fatiados

• uma boa mão-cheia de folhas de coentro frescas, grosseiramente picadas

• sal

• pimenta-de-caiena (não indispensável)

• gomos de laranja e casca extra

• raminhos de coentros para guarnecer (não indispensável)

Confecção:

Retire algumas tiras de casca da laranja e esprema-a.
Deite o caldo e os sumos de laranja e limão numa frigideira grande, com tampa, juntamente com o gengibre e a casca da laranja.
Aqueça o caldo e depois introduza duas peças de raia.
Tape, deixe o líquido ferver levemente e deixe cozer durante 5-6 minutos, até a raia ficar opaca.
Retire a raia e disponha-a no prato de serviço, em forma de leque sobreposto.
Cubra com folhas de alumínio e mantenha em forno brando enquanto coze o resto.
Leve o líquido a ferver durante 5 minutos.
Passe-o por um passador de rede para uma caçarola.
Dissolva a araruta na colher de água até ficar macia.
Depois junte-a ao líquido coado.
Leve a ferver, mexendo sempre, reduza o calor e, sem parar de mexer, deixe cozer 3 minutos.
Tempere se necessário, com um pouco de sal e pimenta-de-caiena.
Junte os cogumelos e coza durante mais 1 minuto.
Misture os coentros.
Deite sobre as abas da raia, guarneça, se o desejar, e sirva.

Para o caldo de peixe:

Ingredientes:

• 1 litro de água

• 300 ml de vinho branco

• 1 cenoura, cortada grosseiramente

• 1 bom molho de ervas (salsa, 1 folha de louro e funcho, que também é particularmente bom)

• 2-3 colheres de sopa de sumo de limão

• 2 colheres de sopa de açúcar

• 10-12 grãos de pimenta preta

Confecção:

Coloque as aparas de peixe num tacho ou caçarola grandes, com a cenoura e a cebola cortadas, o molho de cheiros, sumo de limão, açúcar e grãos de pimenta.
Junte a água e o vinho, leve a ferver e depois deixe cozer em lume brando durante cerca de 20-25 minutos, escumando a superfície, quando necessário, com uma colher grande.
Coe o caldo por uma gaze humedecida.
Sirva imediatamente ou deixe arrefecer e conserve no frigorífico.
Pode conservá-lo por 2 dias no frigorífico, num recipiente tapado.

*Para cada quilo de aparas de peixe utilize cerca dos ingredientes citados.
Não use aparas de peixe gordo.
Dá cerca de 1,2 litros

Ingredientes:

• 500 g de cebolas;

• 2 colheres de sopa de manteiga;

• 1,5 litros de água;

• 2 dl de vinho branco;

• 1 pão cacete pequeno;

• 125 g de queijo gruyère;

• sal;

• pimenta.

Confecção:

Corte as cebolas em rodelas finas e aloure-as muito ligeiramente com a manteiga, sobre lume brando.
Regue com a água e o vinho, tempere com sal e pimenta e deixe ferver 1 hora.
Corte o pão em fatias e aloure-as no forno.
Disponha o pão numa terrina que possa ir ao forno e à mesa (ou em recipientes individuais) e espalhe por cima metade da porção do queijo em lâminas. Regue com o caldo de cebola e espalhe o restante queijo cortado em lâminas.
Leve a gratinar em forno bem quente (235ºC).

* Se gostar do caldo mais consistente, polvilhe as cebolas com uma colher de farinha. Deixe cozer e regue então com a água e o vinho.

* Os queijos gruyère e emmental são os mais indicados para esta sopa, no entanto pode substituí-los por qualquer outro queijo fundido.
Pode ainda substituír a água por caldo de carne

Ingredientes:

• 250 grs. de Chocolate para Culinária ralado 
• 6 colheres de sopa de água a ferver
• 4 ovos
• 2 colheres de sopa de Rum
• raspas de chocolate q.b.
• cerejas em calda q.b.

Confecção:

Ponha o Chocolate para Culinária no liquidificador.
Ligue o liquidificador para bater um pouco.
Acrescente a água a ferver e bata até obter um creme homogéneo.
Junte as gemas, uma de cada vez, e o rum.
Bata por mais 1minuto.
Reserve.
Bata as claras em castelo firme.
Deite a mistura de chocolate aos poucos sobre as claras e mexa cuidadosamente, sem bater até que todo o branco das claras desapareça.
Distribua a mousse por taças individuais.
Leve ao frigorífico até ficar firme.
Sirva decorada com raspas de chocolate e uma cereja.

Ingredientes:

• camarão
• 1 chávena de chá de farinha
• 1/2 chávena de chá de leite
• 1/2 chávena de de água da cozedura dos camarões
• sal e Pimenta q.b.
• 1 colher de chá de molho picante para barbadinhos
• noz moscada q.b.
• salsa picada q.b.
• 1 casca de limão
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 gema ovo e pão ralado
• óleo para fritar

Confecção:

Coza os camarões em água com sal.
Descasque-os, tendo o cuidado de deixar as cabeças inteiras.
Leve ao lume um tacho com a água dos camarões, a manteiga, o leite, a casca de limão, o sal, o molho picante de barbadinhos, a pimenta, a noz moscada, a salsa e deixe levantar fervura.
Adicione de uma só vez a farinha e bata energicamente com uma colher de pau até começar a formar um creme.
Nesta altura, adicione a gema, continuando a bater energicamente com a colher de pau até formar uma bola que se separa das paredes e do fundo do tacho.
Retire do lume e bata a massa até arrefecer um pouco.
Estenda a massa e envolva cada camarão num pouco de massa, de forma a que o corpo do camarão fique como um croquete, tendo a preocupação de deixar a cabeça com as barbas de fora.
Passe os barbadinhos por ovo e pão ralado e frite-os em óleo bem quente.

Molho de Picante para Barbadinhos: Para fazer este molho, não são precisas medidas certas.
Azeite e óleo em maior quantidade (%), pimenta, sal fino, e bastantes alhos descascados.
Coloca-se tudo numa taça, moem-se com a varinha mágica, prova-se para ver se está bom de sal, e está pronto a utilizar.

Ingredientes:
 

• 200 ml de nata 
• 250 g de chocolate branco de cobertura para uso culinário
• 2 gemas de ovos passadas pelo passador de rede fina
• 2 colheres de sopa de açúcar em pó
• 200 ml de nata
• 1 dl de sumo de lima
• 1 colher de chá de raspas da casca de lima

Para a decoração

• 200 ml de nata
• 2 colheres de sopa de açúcar em pó
• flores comestíveis q.b.

Confecção:

Coloque numa caçarola o chocolate branco partido aos bocados, 2 dl de nata e o sumo de lima.
Leve ao lume em banho-maria, mexendo com uma colher de pau até derreter completamente o chocolate.
Retire do lume e deixe arrefecer completamente cerca de 2 horas.
Bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo.
Misture bem o chocolate frio ao preparado anterior.
Bata a restante nata em chantilly.
Envolva as raspas de lima e o chantilly ao creme de chocolate até obter uma mistura homogénea.
Deite o creme em taças individuais.
Bata a Nata Parmalat com o açúcar em pó em chantilly.
Decore as taças com chantilly.
Ponha as taças no frigorífico até ao momento de servir.
Sirva as taças enfeitadas com flores comestíveis.