AS RECEITAS DO PESTINHA

Ingredientes:
Para 8 pessoas

• 1 kg de feijão ;
• 500 g de orelha de porco ;
• 200 g de focinho de porco ;
• 1 pé de porco ;
• 1 linguiça ;
• 100 g de salpicão ;
• 100 g de presunto ;
• 1 dl de azeite ;
• 1 cebola ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 folha de louro ;
• 1 dente de alho ;
• pimenta branca ;
• malagueta e colorau ;
• 1 cravinho (fac.) ;
• sal

Confecção:

De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.
No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.
Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o  feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Acompanha com arroz de forno bem seco.

Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.

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Confecção:

Estufe os legumes, em lume moderado, com metade da manteiga.
Quando estiverem macios, junte a restante manteiga, aumente a intensidade do calor e deixe cozer mais um pouco.
Junte os camarões e tempere com sal e pimenta.
Reduza o calor e 5 minutos depois, regue com o vinho branco.
Mexa muito bem e adicione o conhaque ou aguardente velha.
Deixe continuar a cozedura, em lume moderado, cerca de 6 minutos.
Reduza a puré, com a varinha mágica ou bata no copo misturador e reserve.
Passe as cascas e cabeças do camarão, no passe-vite com um pouco de água. Coe e perfaça 2 dl de caldo.
Ao puré reservado, misture bem o molho Béchamel  com o caldo de camarão.
Leve novamente ao lume a aquecer e junte as Natas para Culinária  pouco a pouco.
Rectifique os temperos.
Sirva com quadradinhos de pão torrado ou frito.
Polvilhe com coentros picados.

Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas

• 500 g de farinha de milho ;
• 2,5 litros de água ;
• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina ou banha ;
• 250 g de couve cortada em caldo verde ;
• sal ;
• óleo ou azeite para fritar

Confecção:

Desfazem-se 250 g de milho num pouco de água fria. Leva-se a água ao lume (2,5 litros) com a gordura escolhida e sal. Assim que a água ferver, junta-se o milho desfeito na água e logo que retomar fervura junta-se a couve previamente lavada e bem escorrida.
Quando esta couve estiver quase cozida, adiciona-se o restante milho e deixa-se ferver até acabar de cozer, mexendo como se diz na receita anterior.
Retira-se do lume e deita-se em pratos ou travessas. Depois de bem frio (pode ficar de um dia para o outro) corta-se aos quadradinhos pequenos e frita-se (frega-se) em óleo bem quente até ficar com crosta.

Variante: Em vez de couve podem utilizar-se favas frescas.

Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas

• 1 kg de carne de vaca ;
• 1 chispe ;
• 1 orelheira ; 
• 1 chouriço de sangue (negrinho) ;
• 1 chouriço de carne ;
• 1 farinheira ;
• 200 g de toucinho entremeado ;
• 1 morcela de arroz (fac.) ;
• 1 couve portuguesa ;
• 1 couve lombarda ;
• 2 nabos ;
• 4 cenouras ;
• 6 batatas ;
• 5 dl de feijão branco ;
• 450 g de arroz ;
• 300 g de pão ;
• hortelã ;
• sal

Confecção:

 Numa panela grande cozem-se com água o chispe, a orelheira, o toucinho e a carne de vaca. Quando as carnes estiverem quase cozidas, juntam-se os enchidos picados com palitos de madeira (para não rebentarem). Depois de tudo cozido, tiram-se as carnes para outro recipiente, regando-as com um pouco de caldo. Retira-se o caldo necessário para fazer o arroz, que deverá ser solto. Regra geral, o caldo deve ter duas vezes o volume do arroz. Entretanto, têm-se já preparadas as hortaliças. Introduzem-se na panela, primeiro as cenouras e os nabos, depois as couves e, finalmente, as batatas. À parte tem-se cozido o feijão branco. Escorre-se e mantém-se quente, regando-o com um pouco do caldo do cozido. Depois de cozidas as hortaliças, retiram-se do caldo. Corta-se o pão para uma terrina, espalham-se por cima raminhos de hortelã e rega-se com o caldo. O cozido serve-se colocando o arroz no centro da travessa. Enfeita-se com os enchidos cortados ás rodelas. À volta dispõem-se as carnes cortadas, alternadas com montinhos de couves, cenouras, nabos, batatas e feijão branco

Ingredientes:
Para 4 pessoas

• 800 grs de favas (descascadas) ;
• 150 grs de chouriço preto (morcela) ;
• 150 grs de chouriço vermelho ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 quarto de dl de azeite ;
• 150 grs de bacon ou toucinho entremeado fresco ;
• 1 molho de coentros, rama de alho e de cebolam

Confecção:

Descasque as favas. Lave em água fria e escorra num passador.
Leve um tacho ao lume. Adicione um pouco de água, junte as favas e coza cerca de 8 minutos.
Escorra as favas e retire-as do tacho. Descasque os dentes de alho e pique fino.
Corte o chouriço preto e o vermelho ás rodas e o bacon em fatias pequenas.
Leve novamente o tacho ao lume, depois de lavado e limpo. Deite o azeite e deixe aquecer. Junte o alho e deixe alourar, sem queimar. Em seguida, junte as favas e um pouco de água. Tape e deixe cozinhar.
À parte, numa frigideira frite as carnes. Junte ás favas que estão a cozinhar e mexa envolvendo as carnes com favas. Deixe apurar.
Polvilhe com coentros, ramas de alho e de cebola picadas.

Conselho: No caso de não ter favas frescas, use congeladas. Utilize chouriços do tipo caseiro. Se utilizar chouriços do tipo industrial, deverá ter o cuidado de retirar a pele.

Uma lenda grega atribui a descoberta da videira a um pastor, Estáfilo, que, ao procurar uma cabra perdida, a foi encontrar comendo parras.
Colhendo os frutos dessa planta, até então desconhecida, levou-os ao seu patrão, Oinos, que deles extraiu um sumo cujo sabor melhorou com o tempo.
Por isso, em grego, a videira designa-se por staphyle, e o vinho por oinos.

A vinha era objecto de enormes cuidados, e o mosto fermentava em grandes recipientes de 160 litros, os guarabares.
Foi este vinho que ajudou a dar coragem aos soldados de Cambises na conquista do fabuloso Egipto!

Ingredientes:
Para 6 pessoas

• 1/2 kg de massa (cortada grossa)
• 1/2 kg de feijão vermelho
• 150 g de barriga de porco (salgada)
• 150 g de carne da cabeça (salgada)
• 1/2 pernil de porco (do lado da unha)
• 150 g de vitela
• 1 chouriça de carne
• 1 chouriça de sangue
• 2 cebolas
• 2 corações ou 1/2 molho de grelos
• 2 cenouras
• 2 dentes de alho
• pimenta q.b.
• salsa q.b.
• louro q.b.
• azeite

Confecção:

Faz-se um refogado.
Quando Estiver pronto, passa-se no coador, juntam-se as carnes partidas aos bocados pequenos e deixa-se refogar, temperando com os alhos, a pimenta, a salsa e o louro.
Uma vez as carnes bem cozidas, junta-se o feijão - previamente cozido -, a massa, as cenouras e a hortaliça.
Rectificam-se os temperos e deixa-se acabar de cozer e apurar.