AS RECEITAS DO PESTINHA

Ingredientes:

• Molho Béchamel q.b.
• 100 grs. de cogumelos secos
• 1 raminho de manjericão
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• um raminho de salsa
• 300 grs. de tomate pelado
• 100 grs de queijo flamengo em fatias
• sal q.b.
• pimenta q.b.
• 400 grs. de massa em forma de lacinhos ou borboletas
• 6 colheres de sopa de azeite

Confecção:

Amoleça os cogumelos secos, deixando a demolhar em água tépida.
Leve uma caçarola ao lume com o azeite a aquecer.
Junte a cebola picada, e deixe refogar um pouco.
Ponha os cogumelos lavados e escorridos, o tomate esmagado com a mão ou com um garfo e o picado de salsa, manjericão e alhos.
Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em lume brando cerca de + ou - 40 minutos.
Aqueça bem o molho Béchamel, retire do lume e incorpore o queijo parmesão ralado e envolva bem.
Entretanto coza os lacinhos ou borboletas na água a ferver e temperada com sal.
Escorra a massa.
Unte um pirex com margarina e deite a massa misturada com o molho de cogumelos.
Cubra com as fatias de queijo.
Regue com o molho Béchamel.
Ponha umas nozinhas de manteiga por cima e leve ao forno quente (220º) cerca de 20 minutos.
Sirva quente.

Ingredientes:

• 160g de arroz carolino
• 1 cebola
• 3 dentes de alho picados
• 1 tomate maduro e pequenino picado
• 0,5dl de azeite
• 1 folha de louro
• 3 postas de bacalhau
• 1 frasco de grão cozido
• sal e pimenta q.b.
• Alface, cebola e coentros picados q.b. para salada . 
• Tempero de azeite e vinagre.

Confecção:

Refogue a cebola e os dentes de alho picados no azeite, juntamente com a folha do louro. 
Em seguida acrescente o tomate e deixe fritar. 
Escorra o grão e deite a água no tacho. 
Quando levantar fervura, junte o arroz e deixe cozer um pouco. Quando o arroz estiver entalado, junte o bacalhau partido aos bocados e deixa cozer. 
1 minuto antes acrescente o grão. 
Se vir que falta água, acrescente mais, porque este arroz quer-se malandrinho. 
Acompanhe com salada de alface temperada com cebola ,coentros picados, azeite e vinagre. 

Leite Creme Rico
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes: 7,5 dl de nata 12 gemas de ovos 200 grs. + 4 colheres de (sopa) de açúcar 1 colher de (café) de fécula de batata 1 casca de limão

Confecção:

Lave a casca de limão e passe as gemas por um passador.
Bata as gemas com 200 grs. de açúcar e a fécula.
Junte as natas e a casca de limão quando a mistura estiver esbranquiçada.
Leve ao lume, em banho-maria, sem deixar ferver a água.
Deixe espessar um pouco e cozer a fécula.
Quando o creme cobrir a colher com uma camada fina, retire-o do calor.
Tire a casca de limão e deite o creme na taça onde irá ser servido. Leve a solidificar no frigorífico durante 4 horas.
Polvilhe o creme com as 4 colheres de açúcar que restam e queime-o com o ferro em brasa.
Coloque-o de novo no frigorífico até à altura de servir.

Coroa de Choux

Ingredientes: 180 grs. de farinha de trigo 80 grs. de manteiga 2,5 dl de água 4 a 5 ovos  600 grs. de natas   casca de 1 limão sal q.b. açúcar em pó q.b.

Confecção:

Leve a água ao lume com a manteiga, a casca de limão e uma pitada de sal.
Logo que a água levante fervura, adicione-lhe a farinha, de uma só vez.
Retire o tacho do lume e bata a massa energicamente.
Leve de novo ao lume, mexendo sempre, até a massa se desprender completamente das paredes e do fundo do tacho (esta operação, uma das mais importantes na preparação da massa cozida, tem por finalidade cozer a farinha. Não ficando bem cozida, a massa acabará por baixar depois de cozida no forno).
Retire o tacho do lume e deixe arrefecer um pouco.
Adicione os ovos, um a um, batendo bem, entre cada adição.
Cada ovo só deve ser adicionado depois de o anterior estar completamente incorporado na massa.
Como é difícil prever a quantidade exacta de ovos de que a massa necessita, o último ovo deve-se juntar-se com precaução, isto é, a pouco e pouco.
Deite a massa preparada num saco de pasteleiro munido de um bico liso e desenhe, sobre um tabuleiro ligeiramente untado com manteiga, uma coroa de massa larga.
Sobre esta desenhe outra coroa.
Pincele a superfície com gema de ovo e leve a cozer em forno quente, durante 45 minutos aproximadamente.
A meio da cozedura deve entreabrir a porta do forno com a ajuda de um cartão e reduzir o calor para médio.
Depois de pronto, retire do forno e deixe arrefecer sobre uma rede.
Corte a coroa ao meio, transversalmente, e coloque a base da coroa no prato onde o doce será servido.
Batas as Natas com açúcar em pó em  chantilly.
Recheie a coroa com chantilly passado pelo saco de pasteleiro munido de um bico canelado.
Cubra com a outra parte e polvilhe a coroa com açúcar em pó.

Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

• 1 litro de feijão branco grande
• 3 cebolas
• 1 colher de sopa de azeite
• 3 cenouras
• 1 orelheira de porco fumada
• 300 g de pernil fumado
• 1 ramo de salsa
• 3 colheres de sopa de azeite
• 2 colheres de banha
• 1 folha de louro
• 2 dentes de alho esmagados
• 1 ou dois tomates
• 1 salpicão
• 1 farinheira
• 1 chouriço de sangue
• 1 chouriça de carne
• sal
• pimenta
• piripiri

Para o arroz:

• 500 a 600 g de arroz
• 2 dentes de alho
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de banha
• 1 colher de sopa de margarina
• sal

Confecção:

Chamuscam-se a orelheira, o pernil e o pé de porco e põe-se tudo de molho de um dia para o outro. Depois lavam-se em água quente e raspam-se.
De véspera, põe-se também o feijão de molho em água fria. O feijão deve ser branco, grande mas não feijoca. Põe-se a cozer em água simples as carnes que se prepararam.
Como o tempo de fumeiro é muito prolongado em Trás-os-Montes (as lareiras funcionam durante grande parte do ano), a carne não deve ser totalmente cozida nesta água mas acabar de cozer juntamente com o feijão.
A água que serviu para cozer as carnes é aproveitada para a lavadura dos porcos.
Coze-se o feijão em água com um fio de azeite, as cenouras inteiras e duas cebolas. Quando as carnes estiverem meio cozidas, juntam-se ao feijão; 10 minutos antes de terminar a cozedura do feijão, junta-se-lhe a farinheira, o salpicão, a chouriça e o chouriço de sangue que estiveram de molho em água quente.
À parte, faz-se um refogado com a restante cebola, o azeite, a banha, o louro, os alhos esmagados, o tomate em bocadinhos e a salsa partida à mão. À medida que este refogado for alourando, vão-se juntando pinguinhos de água de cozer o feijão. Juntam-se depois o feijão e as carnes cortadas em bocados e as cenouras cortadas em rodelas.
Rectifica-se o sal, pimenta e geralmente junta-se um pouco de piripiri. Os chouriços reservam-se para o arroz que acompanha a feijoada.

Confecção:

Frite os tornedós na manteiga bem quente.
Quando estiverem bem louros dos dois lados, tempere com sal e pimenta, regue com o vinho Madeira e junte as natas.
Agite a frigideira de modo a dissolver no molho os resíduos da carne.
Frite as fatias de pão num pouco de margarina e coloque-as no prato de serviço.
Disponha os tornedós sobre as fatias de pão e regue com o molho bem quente.
À volta disponha montinhos de batatas gaufrettes fritas, as cenouras cortadas em rodelas e salteadas e as pontas de espargos.
Sirva imediatamente.

Ingredientes:

• 500 g de abóbora menina (ou moganga)
• 200 g de grão
• 1 cebola
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 chouriço de carne
• 150 g de toucinho
• 250 g de carne de vaca (aba)
• 1 batata-doce
• 80 g de cotovelinho (ou de outra massa cortada)
• 8 fatias de pão de 2.ª de véspera
• 1 ramo de hortelã
• sal

Confecção:

De véspera ponha o grão de molho em água fria.
No dia seguinte, coza o grão com a cebola cortada em gomos, o azeite, o chouriço, o toucinho e a carne até o grão estar macio ( na panela de pressão, geralmente 30 minutos).
Retire as carnes.
Junte a batata-doce cortada em quadradinhos e a abóbora em quadrados médios.
Deixe levantar fervura e adicione os cotovelinhos.
Rectifique o sal.
Corte as fatias de pão muito finas e coloque-as na terrina; disponha por cima a hortelã e regue com a sopa bem quente.
Abafe durante 5 minutos.
Sirva as carnes ao mesmo tempo, à parte numa travessa.

*As carnes ao cozer provocam uma espuma que dá ao caldo um aspecto desagradável.
Depois de retirar as carnes, retire a espuma com uma escumadeira e junte então os legumes.

Ingredientes:

Para mousse branca

• 200 g de chocolate para culinária branco
• 1 colher de sobremesa de manteiga
• 2 claras de ovos
• 2 colheres de sopa de açúcar em pó

Para a mousse de chocolate negro

• 200 g de chocolate para culinária negro
• 6 colheres de sopa de natas para bater
• 2 claras de ovo
• 1 colher de chá de raspas da casca de laranja

Para a cobertura

• 200 ml de natas para bater
• 4 colheres de sopa de açúcar em pó
• chocolate granulado q.b.

Confecção:

Mousse branca: Rale o chocolate branco e derreta em banho-maria juntamente com a manteiga.
Bata as claras em castelo e junte, aos poucos, o açúcar.
Misture delicadamente as claras  ao chocolate.
Deite a mousse numa taça grande ou em taças individuais e leve ao frigorífico.
Em banho-maria dissolva o chocolate negro, ralado na Nata para Bater, quente.
Retire do lume e adicione a raspa de laranja.
Deixe arrefecer um pouco.
Entretanto bata as claras em castelo e junte, aos poucos, o açúcar.
Envolva, sem bater, as claras ao chocolate.
Retire as taças do frigorífico e deite por cima da mousse branca.
Ponha novamente no frigorífico.
Bata a nata com o açúcar em chantilly.
Decore as taças com o chantilly e enfeite com chocolate granulado.
Sirva o doce fresco.

Ingredientes:
Para 4 pessoas

• 200 ml de Nata com 3 Queijos
• 200 g de peito de frango fumado (Campofrio)
• 180 g de ananás ou abacaxi fresco cortado em pedacinhos pequenos
• 3 talos de aipo
• 100 g de nozes picadas
• 1 colher de chá de caril em pó
• 100 g de rúcula selvagem
• 6 tomates cherry vermelho
• vinagre q.b.
• azeite q.b.
• sal q.b.

Confecção:

Corte o peito de frango fumado em cubos pequenos.
Arranje o aipo, retirando os talos exteriores danificados do aipo
lava-se sob água corrente e retiram-se os filamentos duros cortando cada folha pela base e puxando os filamentos no sentido contrário.
Depois de arranjados, pique finamente ou rale.
Numa tigela, coloque o aipo e acrescente o abacaxi e as nozes picadas, reserve.
Em outra tigela pequena, ponha a Nata com 3 Queijos, o caril e misture bem.
Adicione este preparado aos ingredientes reservados envolvendo delicadamente.
Leve ao frigorífico cerca de 2 horas.
No centro de um prato grande, ponha a salada de frango, à volta deste as folhas de rúcula ligeiramente temperadas com azeite e vinagre.
Decore com o tomate cherry cortados aos gomos.
Sirva a salada polvilhada com um pouco de nozes picadas grosseiramente.

Ingredientes:

• 5 ovos
• 200 grs. de natas para bater 
• 300 grs. de açúcar
• nozes, amêndoas q.b.

Confecção:

Separe as gemas das claras.
Num tachinho, leve ao lume 200 grs. de açúcar com 1,5dl de água, deixe ferver cerca de 3 minutos, depois retire e deixe arrefecer.

Misture-lhe muito bem as gemas, leve de novo ao lume, mexendo sempre com a colher de pau, até ferver, depois retire e deixe arrefecer.

Ingredientes:

• 420 grs. de açúcar
• 200 grs. de farinha de trigo
• 180 grs. de manteiga
• 2 dl de leite gordo
• 5 ovos
• 150 grs. de coco ralado
• 200 grs. de chocolate granulado 
• 1 colher de sobremesa bem cheia de fermento em pó

Para a cobertura:

• 450 grs. de Chocolate para Culinária
• 3 dl de natas

Confecção:

Bata muito bem até ficar cremoso, a manteiga, o açúcar e as gemas.
Adicione o leite, a farinha misturada com o fermento e bata mais um pouco.
bata as claras em castelo bem firmes.
Misture, ao preparado anterior, alternando com o coco ralado e o chocolate granulado, envolvendo bem sem bater.
Deite o preparado numa forma, bem untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Leve a cozer em forno médio cerca de 50 minutos + ou - (convém verificar)
Entretanto prepare o creme, ponha numa caçarola as natas, e, leve ao lume em banho-maria.
Quando estiver quente, junte o Chocolate para Culinária picado, mexendo sempre para que derreta.
Desenforme o bolo depois de cozido, e barre todo o bolo com o creme ainda quente.

Ingredientes:

• 400 ml de Nata para Bater 
• 6 maracujás
• 6 dl de água
• 8 colheres de sopa de açúcar
• 250 g de chocolate branco para culinária
• 100 g de suspiros pequenos
• chocolate preto para culinária ralado q.b.

Confecção:

Num tachinho, junte a polpa dos maracujás, o açúcar e a água.
Leve ao lume e deixe ferver cerca de 30 minutos, ou até obter uma calda espessa (geleia).
Retire do lume e deixe arrefecer.
Entretanto, parta o chocolate em pedaços e leve a derreter em banho-maria juntamente com 200 ml de Nata , de vez em quando mexa para que o chocolate derreta por igual.
Retire do lume e deixe arrefecer.
Bata a restante Nata em chantilly.
Envolva delicadamente o chantilly, ao chocolate já frio, juntamente com 3 colheres de sopa de geleia de maracujá.
Coloque no fundo de uma taça de vidro, ou em taças individuais, um pouco de geleia de maracujá, creme de maracujá, suspiros partidos em pedaços.
Repita as camadas como indicado, sendo a última de geleia.
Sirva o doce bem fresco decorado com o chocolate ralado.