AS RECEITAS DO PESTINHA
Neste Roteiro Gastronómico revelam-se sabedorias seculares, usos, costumes e, sobretudo, imaginação que, as mais das vezes, nos fazem sentir o pulsar de uma vida, de uma família, de uma região, de um país...

Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas

• 200 g de bacalhau ;
• 550 g de farinha (aprox.) ;
• 10 g de fermento de padeiro ;
• azeite

Confecção:

Lava-se o bacalhau muito bem e põe-se de molho durante 6 horas em cerca de 6,5 dl de água. Depois faz-se em lascas. Desfaz-se o fermento na água que serviu para demolha o bacalhau. Junta-se a farinha a pouco e pouco, batendo-a de modo a obter uma massa homogénea. Rectifica-se o sal.
Cobre-se primeiro com um pano e depois com um cobertor e deixa-se levedar (fintar) em local temperado durante cerca de 3 horas. A massa está finta quando toda ela apresentar umas pequenas bolhas.
Aquece-se bem o azeite e com uma colher grande frita-se a massa ás colheres, introduzindo uma ou duas lascas de bacalhau em cada colher de massa.
Escorrem-se os «pastéis» sobre papel pardo e servem-se acompanhados com salada de alface ou de agriões.

Ingredientes:

• 1 galinha ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 cebola ;
• 4 cravinhos ;
• 250 g de toucinho ;
• 10 grãos de pimenta preta ;
• 1,5 dl de vinagre ;
• sal ;
• 4 gemas ;
• 1 limão ;
• noz-moscada ;
• 500 g de massa folhada ;
• 2 gemas para pincelar

Confecção:

Corta-se a galinha em bocados, lava-se muito bem e introduz-se numa panela com a salsa atada em molho, a cebola com os cravinhos espetados, a pimenta em grão, o toucinho, vinagre e sal. Deita-se a água suficiente para cobrir os ingredientes citados.
Tapa-se a panela e leva-se ao lume, deixando levantar fervura suavemente. Deixa-se cozer e apurar sem deixar reduzir muito o caldo. Quando a carne se separar dos ossos, escorre-se, retiram-se os ossos e corta-se a carne em bocadinhos.
Corta-se o toucinho do mesmo modo e põe-se numa tigela, juntamente com a carne. Passa-se o restante molho para um tacho, e se for muito, leva-se ao lume a apurar.
Deixa-se então arrefecer e juntam-se as gemas. Leva-se a engrossar em lume muito brando, mexendo sempre para evitar que talhe. Deita-se o molho sobre a carne, que deve ficar completamente coberta.
Tempera-se com sumo de limão e noz moscada e rectificam-se os restantes temperos.
Estende-se a massa folhada e forram-se com ela forminhas de empadas previamente untadas com banha.
Enchem-se com o recheio e tapam-se com uma rodela de massa, fazendo-a aderir aos bordos da massa das caixas com um pouco de água. Pincelam-se com gema de ovo e levam-se a cozer em forno quente.

Ingredientes:
Para 4 pessoas
 

• 1 garrafa de vinho tinto
• 150 g / 1/4 de chávena de açúcar
• 3 colheres de sopa de mel
• sumo de 1/2 limão
• 1 pau de canela
• 1 vagem de baunilha aberta ao meio
• 2 tiras de casca de laranja
• 1 cravinho
• 1 grão de pimenta preta
• 4 pêras maduras mas firmes
• natas para servir

Confecção:

Deite o vinho, o açúcar, o mel, o sumo de limão, o pau de canela, a baunilha, a casca de laranja, o cravinho e o grão de pimenta numa caçarola em que as pêras fiquem na vertical.
Aqueça suavemente, mexendo de ez em quando até o açúcar dissolver.
Entretanto, descasque as pêras, deixando o pé intacto.
Corte um pouco da base para manter as pêras direitas.
Introduza as pêras no vinho e leve a ferver suavemente, destapado, 20-35 minutos, ou até a polpa estar macia.
Tenha o cuidado de não deixar cozer demasiado.
Transfira as pêras para uma tigela com a ajuda de uma escumadeira.
Leve o líquido a ferver até reduzir para metade.
Deixe arrefecer e coe o líquido sobre as pêras.
Leve ao frigorífico pelo menos 3 horas.
Disponha as pêras em pratos individuais e deite um pouco de molho sobre cada uma.
À parte, sirva as natas batidas.

Ingredientes:
Para 4 pessoas
 

• 4 dl de natas para culinária
• 350 g de bacalhau demolhado
• 6 dentes de alho
• 250 g de batatas
• 2 colheres de sopa de manteiga
• sal q.b.
• pimenta branca moída na altura q.b.
• noz-moscada q.b.
• queijo parmesão ralado q.b.

Confecção:

Coze-se o bacalhau e as batata, passando estas pelo passe-vite.
Limpe o bacalhau de peles e espinhas e pisa-se num almofariz juntamente com os alhos.
Retira-se este preparado do almofariz e deita-se numa caçarola.
Leve ao lume, juntam-se-lhe a manteiga e a batata e liga-se bem.
Adicionam-se as natas para culinária, a pouco e pouco, mexendo sempre com a colher de pau até que a massa esteja bem lisa.
Tempera-se com sal, se necessário, pimenta e noz-moscada.
Unta-se, com manteiga, um pirex, deita-se-lhe o preparado dentro, alisa-se e polvilha-se com o queijo
Salpica-se com manteiga derretida e leva-se ao forno a corar.
Sirva acompanhado com uma boa salada.

Ingredientes:
Para 4 pessoas

• 1,2 kg de lingueirão ;
• 400 grs de arroz ;
• 1 dl de azeite ;
• 100 grs de cebolas ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 folha de louro ;
• 3 cravos de cabecinha ;
• 200 grs de tomates frescos ;
• 1 pimento verde pequeno ;
• 200 grs de azeitonas pretas ;
• 1 dl de vinho branco seco ;
• sal q.b. ;
• pimenta q.b.

Confecção:

Lave bem os lingueirões em água fria.
Pique os alhos e a cebola muito fino. Retire os pés aos tomates e escalde estes em água quente. Depois, tire-lhes a pele e as sementes e corte em dados pequenos. Em seguida, retire, também, as sementes ao pimento, lave-o e corte igualmente em dados pequenos.
Leve um tacho ao lume. Ponha dentro os lingueirões e cubra com água, até abrirem.
Depois de abertos, retire os miolos do lingueirão e lave os mesmos para libertar de impurezas.
Passe o caldo onde cozeu os lingueirões por um passador fino, para dentro duma tijela.
Lave o tacho e leve novamente ao lume. Coloque dentro o azeite e deixe aquecer. Em seguida, deite os dentes de alho, a cebola, a folha de louro e os cravos de cabecinha.
Deixe alourar mexendo com uma colher de pau. Adicione o pimento e os tomates. Junte o vinho e deixe refogar. Adicione, também, o caldo onde cozeu os lingueirões e os miolos.
Deixe ferver. Junte o arroz, tempere com sal e pimenta e coza cerca de 15 minutos no forno.
Depois de cozido emprate em recipiente próprio. Decore com azeitonas.

Conselho: O arroz deverá ser metade do volume do caldo. Quando se pretende um arroz enxuto use três partes do caldo por duas de arroz.

Ingredientes:

• 4 ovos grandes
• 280 g de açúcar
• 150 g de farinha de trigo
• 1 colher de chá de fermento em pó
• 1 colher de sopa de vinagre branco

Para a calda

• 250 g de açúcar
• 2,5 dl de água
• casca de 1 limão

Confecção:

Junta-se os ovos com o açúcar e bate-se (não é necessário bater muito).
Adicione a farinha com o fermento, mexe-se e sem parar de mexer junta-se o vinagre.
Deite o preparado numa forma, previamente bem untada com manteiga e polvilhada de farinha.
Leve ao forno quente (180ºC) cerca de + ou - 45-50 minutos (convém verificar se está cozido.
Entretanto prepare a calda: Misture num tachinho, o açúcar com a água e a casca de limão.
Leve ao lume e deixe ferver 3 minutos.
Depois do bolo cozido, desenforme e, ainda quente regue o bolo com a calda.

Ingredientes:

Para a base

• 180 grs. de bolachas de amêndoa ou Maria ralada
• 50 grs. de manteiga derretida

Para o recheio

• 1 litro de Natas para Bater 
• 250 grs. de queijo mascarpone ou outro queijo creme da sua preferência
• 9 folhas de gelatina incolor
• 250 grs. de açúcar
• 1 cálice de rum

Para a cobertura

• 2 pacotes de gelatina de morango
• 200 g de morangos
• 2 dl de Natas para Bater 
• 4 colheres de sopa de açúcar em pó

Confecção:

Ponha as folhas de gelatina de molho em água fria por cerca de 2 minutos.

O recheio: Leve a lume brando 6 dl de Natas para Bater juntamente com o açúcar.
Deixe levantar fervura, e sem parar de mexer junte a gelatina demolhada e espremida.
Retire e continue a mexer até que esta derreta completamente. De seguida, adicione as restantes Natas para Bater  e o queijo, ambos batidos.
Por último junte o rum.
Guarde no frigorífico até começar a prender.
Misture bem todos os ingredientes para a base.
Entretanto, coloque a base do bolo no prato onde vai servir o semifrio e coloque uma cinta de plástico à volta.
Faça pressão sobre a massa para esta ficar bem firme.

Prepare a cobertura: Prepare a gelatina conforme a instrução da caixa.
Deixe arrefecer completamente.
Entretanto lave e seque os morangos, cortando-os ao meio.
Espalhe os morangos por cima do recheio.
Quando a gelatina começar a solidificar, verta sobre os morangos.
Ponha o semifrio no frigorifico de preferência de um dia para o outro
No momento de servir desenforme.
Coloque o chantilly num saco de pasteleiro com boquilha frisada e decore junto à base, com rosetas de chantilly.

Ingredientes:

• 500 g de farinha ;
• 5 g de fermento de padeiro ;
• 1 colher de chá de sal ;
• 100 g de margarina ;
• 3 cebolas grandes ;
• 5 dl de azeite ;
• 2 boas postas de bacalhau ;
• azeite para untar

Confecção:

Peneira-se a farinha para um alguidar, junta-se o fermento de padeiro desfeito num pouco de água morna, onde se diluiu o sal, e trabalha-se tudo de modo a obter uma massa dura. Adiciona-se depois a margarina amolecida, a pouco e pouco, e amassando. Quando a massa se desprender das mãos e do alguidar e fizer bolhas, está pronta. Polvilha-se com um pouco de farinha, tapa-se com um pano e embrulha-se num cobertor. Põe-se a levedar em local temperado durante cerca de 1 hora ou até a massa dobrar de volume.
Entretanto, picam-se muito grosseiramente as cebolas e deitam-se num tacho com o azeite. Juntam-se as postas de postas de bacalhau demolhado, sem peles e sem espinhas e feitas em lascas. Deixam-se cozer até o bacalhau estar macio.
Quando a massa estiver levedada, retiram-se  cerca de dois terços da porção e põe-se esta massa num tabuleiro untado com azeite. Este tabuleiro deverá medir cerca de 40 cm x 30 cm. Molham-se as mãos em azeite e começa-se a esticar a massa de modo a cobrir o fundo e as paredes do tabuleiro. Dispõe-se por cima o recheio de bacalhau e cebolas e cobre-se com a restante massa esticada. Puxam-se os lados da massa sobre a parte de cima e dobram-se as pontas unindo a massa para não deixar escapar o recheio. Unta-se toda a superfície da bola com mais azeite e leva-se a cozer em forno bem quente.

Esta bola deve ficar muito baixa, não devendo atingir mais do que 3 cm de altura.

Ingredientes:

Para a massa

• 250 grs. de manteiga
• 250 grs. de açúcar
• 280 grs. de farinha de trigo
• 80 grs. de chocolate em pó
• 5 ovos
• 1 colher de sobremesa de fermento em pó
• 2 dl de leite gordo

Para o creme

• 250 grs. de goiabada

Para a cobertura

• 250 grs. de chocolate para culinária
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de natas

Para a decoração

• 200 grs. de fios de ovos
• raspas de chocolate q.b.

Confecção:

Unte 2 tabuleiros com manteiga, forre-os com papel vegetal e unte novamente.
Ligue o forno a (180ºC).
O bolo: Bata ou amasse muito bem a manteiga com o açúcar até obter um creme.
Junte-lhes as gemas, depois o leite e bata bem.
Bata as claras em castelo e adicione 2 colheres de sopa de açúcar, batendo sempre.
Misture a farinha com o fermento.
Junte a farinha e as claras, alternadamente, aos poucos de cada vez, até terminar os dois ingredientes, envolvendo com cuidado, de modo que fique tudo bem ligado.
Divida a massa em 2 partes,  numa delas misture com cuidado o chocolate em pó.
Deite cada um dos preparados num tabuleiro e alise.
Leve ao forno por 30 minutos.
Desenforme morno e deixe arrefecer completamente.
Prepare o creme: Leve uma caçarola a lume brando com a goiabada juntamente com 4 colheres de sopa de água, e mexendo sempre deixe que a goiabada derreta, deixando fervilhar uns segundos.
Retire do lume e reserve.
Corte os 2 bolos em dois rectângulos cada um e sobreponha-os, alternadamente, barrando-os com a goiabada.
Depois de tudo composto, volte a cortar, desta vez em 3 pedaços no sentido do comprimento.
Volte a unir os três pedaços, de forma a ficar com os quadrados brancos e pretos desencontrados.
Barre com a goiabada para prender.
Reserve.
Parta o Chocolate para Culinária e leve ao lume a derreter, em banho-maria, juntamente com a manteiga e a colher de sopa de natas.
Retire do lume e deixe arrefecer.
Barre o bolo de forma a cobri-lo totalmente.
Por fim, polvilhe com raspas de chocolate.
Sirva decorado com fios de ovos.

Ingredientes:
Para 4 pessoas

• 600 grs de repolho ;
• 320 grs de feijão vermelho ou de manteiga ;
• 150 grs de morcela (chouriço de sangue) ;
• 150 grs de chouriço vermelho ;
• 150 grs de toucinho entremeado ;
• 400 grs de entrecosto ;
• 150 grs de batata doce ;
• 150 grs de batatas ;
• 300 grs de pão ;
• 1 quarto de ramo hortelã ;
• sal q.b.

Confecção:

Num recipiente ponha o feijão a demolhar em água fria com uma antecedência de 12 horas, em relação à sua utilização.
Depois de demolhado, lave-o e ponha a cozer, num tacho, em água fria, juntamente com os chouriços, o toucinho e o entrecosto inteiros.
Depois de as carnes estarem cozidas rectifique os temperos.
Retire as carnes para uma travessa e deixe o feijão continuar a cozer.
Lave o repolho em água fria e corte grosseiramente. Descasque as batatas, lave-as em água fria e corte em dados grossos.
Junte o repolho e as batatas ao feijão.
Quando tudo estiver bem cozido, escorra o caldo da cozedura para um tacho.
Corte o pão, de preferência caseiro, em fatias finas e distribua pelos pratos. Coloque um raminho de hortelã em cada prato, sobre o pão.
Leve o tacho com o caldo da cozedura ao lume e deixe ferver. Regue o pão com o caldo a ferver.
Corte as carnes em pedaços pequenos e sirva com o cozido.

Conselho: O feijão a utilizar deverá ser, de preferência, feijão novo. Aconselha-se o uso de carnes e enchidos do tipo caseiro.

Ingredientes:

Folhado para forrar as formas:

• 500 g de farinha
• 300 g água
• 10 g sal
• 400 g marg. para folhado

Confecção:

Amassar a farinha com a água e sal, fazer uma bola, cortar em forma de cruz até meio, puxar as pontas para fora (formar uma estrela de quatro pontas), colocar a margarina no centro e puxar as pontas para cima (envolver a marg.) com rolo estender a massa com aproximadamente 40×15 cm, dobrar 1×3 (volta simples) esperar 10 minutos e voltar a estender, dobrar 1×4 (volta de livro) esperar 10 minutos.
Estender a massa até atingir a espessura de +- 4 mm salpicar com água em toda a extensão da massa.
Enrolar tipo torta com diâmetro de mais ou menos 4 cm, cortar rodelas com 1 cm de espessura colocar nas formas, esperar 10 minutos.
Molhe o dedo polegar em água carregue no centro da rodela e puxe a massa até ao cimo da forma.
As formas referidas são o tamanho dos pasteis de nata das pastelarias.

Recheio (difícil):

• 0,5 L Leite m.g.
• 70 g Farinha s/fermento
• 5 g Maizena
• 0,5 L Calda 32º bumé
• 5 Gemas
• 1 Ovo
• Baunilha q.b.

Confecção:

Para fazer a calda: 1 kg de açúcar, 0,5 L água a ferver = 32º bumé.
Desfazer a farinha e maizena com uma parte do leite, aprox. 1 dl, levar o restante leite a ferver, deitar sobre a farinha e mexer energicamente para não formar grumos, adicionar a calda aos poucos mexendo sempre.
Adicionar as gemas e ovo.
Coser a aprox. 350º cerca de 8 minutos não mais.

Recheio (+fácil):

• 0,5 L leite mg.
• 275 g de açúcar
• 35 g farinha s/fermento
• sal q.b. (pitada)
• Margarina q.b. (1 noz)
• 5 gemas
• 1 ovo

Confecção:

Colocar o leite ao lume com a noz de margarina, a seco misture a farinha com o açúcar e sal, quando o leite levantar fervura adicione a mistura mexendo energicamente, retire do lume deixe arrefecer um pouco, adicione o ovo e gemas, aromatize com baunilha ou limão.
Coser a 290º-300º cerca de 8 minutos. Se encher demais, o recheio sai das formas.

Ingredientes:

• 3 tomates maduros
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 cebolas
• 1 raminho de salsa
• 1 dl de óleo
• 2 dentes de alho
• 150 grs de farinha de mandioca
• +- 4 dl de caldo de peixe
• sal q.b.

Ingredientes:

          Para o bolo:

• 250 grs de manteiga
• 220 grs de farinha de trigo
• 1 dl de leite completo
• 2 ovos
• 170 grs de açúcar
• 2 colheres de chá de fermento em pó

  Para barrar a forma:
  

• 100 grs de açúcar
• +- 1 dl de manteiga derretida
• 50 grs de pão torrado e moído
• 60 grs de castanha-de-caju moídos

Ingredientes:

• 1 frango médio
• 1 coco ralado
• 8 dentes de alho
• 1 folha de louro
• sal q.b.
  

Ingredientes:

• 300 grs de abóbora
• 250 grs de quiabos
• 1,5 kg de corvina ou garoupa
• 2 cebolas
• 2 beringelas
• 2 dentes de alho
• sal q.b.
• gindungo q.b.
• 2 dl de óleo-de-palma

Confecção:

Depois do peixe arranjado corta-se às postas.
Leva ao lume num tacho o óleo-de-palma, a cebola e os dentes de alho picados.
Assim que a cebola alourar um pouco, junta-se os quiabos cortados ao meio, assim como as beringelas descascadas e cortadas aos cubos e a abóbora aos quadrados. Deixa-se refogar um pouco mexendo. Adiciona-se um pouco de água e põe-se o peixe, o gindungo e tempera-se de sal.
Deita-se mais um pouco de água e deixa-se o peixe cozer (+- 10 min). Sirva acompanhada com funge.

Ingredientes:

• 1 galinha caseira
• 600 grs de dendéns
• 300 grs de quiabos tenros
• gindungo q.b.
• sal q.b.
• 1 dl de azeite
• 2 dentes de alho
• 2 cebolas médias
• 350 grs de abóbora carneira

Ingredientes:

• 1 pé de porco
• 500 grs de frango
• 1 chouriço
• 1 farinheira
• 150 grs de toucinho entremeado
• 1 morcela
• 500 grs de carne de vaca de cozer
• 100 grs de banha
• 3 dentes de alho
• 2 cebolas grandes
• 1 folha de louro
• 0,5 litro de milho
• 4 folhas de couve-portuguesa
• 3 dl de feijão-pedra
• 300 grs de batata-doce
• 3 dl de favona
• 300 grs de banana verde
• 200 grs de abóbora
• sal q.b.
• piripiri q.b.
• 1 ramo de salsa
• 1 litro de água +-

Confecção:

De véspera demolha-se o feijão e o milho.
No dia seguinte cozem-se.
À parte cozem-se as carnes e o toucinho.
Noutro tacho cozem-se as folhas de couve cortada aos bocados, a batata-doce e a abóbora cortada aos cubos, a banana cortada às rodelas grossas.
Leva-se um tacho ao lume com a banha, a cebola e os dentes de alho picados, a folha de louro e o ramo de salsa. Assim que a cebola comece a amolecer, juntam-se as carnes cortadas aos bocados e todo o resto das hortaliças.
Tempera-se com piripiri e adiciona-se a água da cozedura das carnes e um pouco de água simples para que o caldo não fique muito forte. Deixa-se ferver um pouco em lume brando para apurar.
Serve-se em pratos de sopa.

Ingredientes:

Para a base

• 200 g de bolachas de amêndoa
• 70 g de manteiga derretida

Para o recheio

• 400 g de natas
• 1 lata de leite condensado (cozido)
• 5 folhas de gelatina

Para o caramelo

• 350 g de açúcar
• 5 dl de água
• 4 folhas de gelatina

Confecção:

Rale as bolachas e misture a manteiga derretida.
Forre com o preparado, o fundo de uma tarteira de fundo amovível, leve ao frigorífico enquanto prepara o recheio.
Demolhe as folhas de gelatina num pouco de água fria.
Bata as natas   bem geladas até espessarem, envolva o leite condensado cozido.
Escorra e dissolva, em banho-maria, as folhas de gelatina, envolva-as ao preparado de anterior.
Verta o preparado com cuidado na tarteira.
Leve ao frigorífico para solidificar.
Prepare o caramelo: Coloque o açúcar numa caçarola pequena, regue com água suficiente para molhar e leve ao lume.
Quando o açúcar estiver com uma cor dourada, junte a água e deixe ferver cerca de 3 minutos.
Demolhe as folhas de gelatina num pouco de água fria.
Escorra e dissolva, em banho-maria, as folhas de gelatina, envolva-as ao caramelo e deixe arrefecer.
Retire a tarteira do frigorífico e, verta com cuidado na forma.
Leve novamente ao frigorífico para solidificar de preferência de um dia para o outro.
Sirva a tarte desenformada e decorada a gosto.

* De véspera coza o leite condensado isto é; ponha a lata na panela de pressão, cubra com água, tape a panela e leve ao lume cerca de 45 minutos.