AS RECEITAS DO PESTINHA

Ingredientes:

• camarão
• 1 chávena de chá de farinha
• 1/2 chávena de chá de leite
• 1/2 chávena de de água da cozedura dos camarões
• sal e Pimenta q.b.
• 1 colher de chá de molho picante para barbadinhos
• noz moscada q.b.
• salsa picada q.b.
• 1 casca de limão
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 gema ovo e pão ralado
• óleo para fritar

Confecção:

Coza os camarões em água com sal.
Descasque-os, tendo o cuidado de deixar as cabeças inteiras.
Leve ao lume um tacho com a água dos camarões, a manteiga, o leite, a casca de limão, o sal, o molho picante de barbadinhos, a pimenta, a noz moscada, a salsa e deixe levantar fervura.
Adicione de uma só vez a farinha e bata energicamente com uma colher de pau até começar a formar um creme.
Nesta altura, adicione a gema, continuando a bater energicamente com a colher de pau até formar uma bola que se separa das paredes e do fundo do tacho.
Retire do lume e bata a massa até arrefecer um pouco.
Estenda a massa e envolva cada camarão num pouco de massa, de forma a que o corpo do camarão fique como um croquete, tendo a preocupação de deixar a cabeça com as barbas de fora.
Passe os barbadinhos por ovo e pão ralado e frite-os em óleo bem quente.

Molho de Picante para Barbadinhos: Para fazer este molho, não são precisas medidas certas.
Azeite e óleo em maior quantidade (%), pimenta, sal fino, e bastantes alhos descascados.
Coloca-se tudo numa taça, moem-se com a varinha mágica, prova-se para ver se está bom de sal, e está pronto a utilizar.

Ingredientes:
 

• 200 ml de nata 
• 250 g de chocolate branco de cobertura para uso culinário
• 2 gemas de ovos passadas pelo passador de rede fina
• 2 colheres de sopa de açúcar em pó
• 200 ml de nata
• 1 dl de sumo de lima
• 1 colher de chá de raspas da casca de lima

Para a decoração

• 200 ml de nata
• 2 colheres de sopa de açúcar em pó
• flores comestíveis q.b.

Confecção:

Coloque numa caçarola o chocolate branco partido aos bocados, 2 dl de nata e o sumo de lima.
Leve ao lume em banho-maria, mexendo com uma colher de pau até derreter completamente o chocolate.
Retire do lume e deixe arrefecer completamente cerca de 2 horas.
Bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo.
Misture bem o chocolate frio ao preparado anterior.
Bata a restante nata em chantilly.
Envolva as raspas de lima e o chantilly ao creme de chocolate até obter uma mistura homogénea.
Deite o creme em taças individuais.
Bata a Nata Parmalat com o açúcar em pó em chantilly.
Decore as taças com chantilly.
Ponha as taças no frigorífico até ao momento de servir.
Sirva as taças enfeitadas com flores comestíveis.

Ingredientes:

• 1 kg de gambas
• batatas não muito fritas (palha)
• 4 postas de bacalhau
• 3 cebolas
• 3 dentes de alho
• 2 colheres de (sopa) de manteiga
• 7 ou 8 colheres de (sopa) de azeite
• sal e pimenta q.b.

Para o molho Béchamel (para 5 dl de molho):

• 30 grs de farinha
• 30 grs de margarina
• 2,5 dl de leite
• 2,5 dl de água de cozer o bacalhau ou as gambas
• 2 gemas de ovo
• sal e pimenta, noz-moscada q.b.

Confecção :

Ponha num tacho as cebolas às meias-luas fininhas, a manteiga e o azeite,
os alhos picados, deixe refogar com o tacho tapado sem deixar queimar.
Em seguida, junte o bacalhau cozido e ás lascas e envolva tudo muito bem.
Junte a batata palha , as gambas cozidas e descascadas, com metade do molho béchamel.
Ponha tudo num pírex, com o restante molho béchamel por cima, polvilhe com um pouco de queijo ralado e, leve ao forno a gratinar.
Quando estiver pronto, enfeite com algumas gambas cozidas, e sirva com salada mista.

MOLHO BECHAMEL:

Derreta a margarina em lume brando.
Polvilhe com a farinha, e deixe cozer e, quando começar a aparecer à superfície
uma espuma esbranquiçada adicione o leite misturado com a água do bacalhau ou gambas.
Mexendo sempre, deixe engrossar o preparado.
Retire do lume, e junte as gemas e envolva bem.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

Ingredientes:
 

• 1 coral de lagosta e as pernas da mesma

• 2 cebolas

• 3 tomates

• 1 ramo de salsa

• 1 alho francês

• 1 aipo

• 100 g de manteiga

• 2 dl de Rum

• 2 litros da água de cozer a lagosta

• 1 pão de 2ª

Confecção:

Ponha a lagosta a cozer durante 20 minutos, com pouco sal.
Faz-se um refogado com a cebola manteiga e 1 ramo de salsa.
Quando estiver bem louro, deita-se o rum e a água da lagosta, corta-se o aipo e o alho francês em juliana e deita-se no caldo.
Deite, também, o tomate depois de limpo de peles e sementes.
Tempere a gosto.
À parte, tem o pão cortado às fatias muito finas, o coral da lagosta às lâminas e as pernas aos bocados.
Ponha tudo dentro de uma terrina, deite, por cima, o caldo a ferver e tape, durante 10 minutos.
Passado esse tempo, sirva a sopa.

Ingredientes:
 

• 200 ml de Nata
• 600 g de diospiros bem maduros
• 3 gemas de ovos
• 2 claras
• 130 g de açúcar
• 2 folhas de gelatina incolor

Para decorar

• 200 ml de Nata
• 3 colheres de sopa de açúcar em pó
• geleia de diospiro q.b.

Confecção:

Com uma faca bem afiada e algum cuidado, retirar a casca aos diospiros.
Reduza, depois a puré e passe este por uma peneira de rede.
Retire 5 colheres de sopa do puré e reserve.
Bata as gemas com o açúcar, até obter um creme fofo e esbranquiçado.
Misture o puré ao preparado de ovos.
Bata a Nata Parmalat em chantilly (para que as Natas cresçam é necessário tê-las bem frias.
Envolva-as ao creme do diospiro.
Acrescente a gelatina dissolvida num pouco de água bem quente.
Bata as claras em castelo bem firme.
Incorpore-as, cuidadosamente no creme.
Deite a mousse em taças individuais e leve ao frigorífico por umas 3 horas.
Sirva bem fresca decorada com chantilly e geleia.

*Num tachinho, junte a polpa reservada dos diospiros, 2 colheres de sopa de açúcar e 1 dl de água.
Leve ao lume e deixe ferver cerca de 5 minutos, ou até obter uma calda espessa (geleia).
Retire do lume e deixe arrefecer.
Bata a Nata  com o açúcar em pó em chantilly.

Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas

• 200 g de bacalhau ;
• 550 g de farinha (aprox.) ;
• 10 g de fermento de padeiro ;
• azeite

Confecção:

Lava-se o bacalhau muito bem e põe-se de molho durante 6 horas em cerca de 6,5 dl de água. Depois faz-se em lascas. Desfaz-se o fermento na água que serviu para demolha o bacalhau. Junta-se a farinha a pouco e pouco, batendo-a de modo a obter uma massa homogénea. Rectifica-se o sal.
Cobre-se primeiro com um pano e depois com um cobertor e deixa-se levedar (fintar) em local temperado durante cerca de 3 horas. A massa está finta quando toda ela apresentar umas pequenas bolhas.
Aquece-se bem o azeite e com uma colher grande frita-se a massa ás colheres, introduzindo uma ou duas lascas de bacalhau em cada colher de massa.
Escorrem-se os «pastéis» sobre papel pardo e servem-se acompanhados com salada de alface ou de agriões.

Ingredientes:

• 1 galinha ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 cebola ;
• 4 cravinhos ;
• 250 g de toucinho ;
• 10 grãos de pimenta preta ;
• 1,5 dl de vinagre ;
• sal ;
• 4 gemas ;
• 1 limão ;
• noz-moscada ;
• 500 g de massa folhada ;
• 2 gemas para pincelar

Confecção:

Corta-se a galinha em bocados, lava-se muito bem e introduz-se numa panela com a salsa atada em molho, a cebola com os cravinhos espetados, a pimenta em grão, o toucinho, vinagre e sal. Deita-se a água suficiente para cobrir os ingredientes citados.
Tapa-se a panela e leva-se ao lume, deixando levantar fervura suavemente. Deixa-se cozer e apurar sem deixar reduzir muito o caldo. Quando a carne se separar dos ossos, escorre-se, retiram-se os ossos e corta-se a carne em bocadinhos.
Corta-se o toucinho do mesmo modo e põe-se numa tigela, juntamente com a carne. Passa-se o restante molho para um tacho, e se for muito, leva-se ao lume a apurar.
Deixa-se então arrefecer e juntam-se as gemas. Leva-se a engrossar em lume muito brando, mexendo sempre para evitar que talhe. Deita-se o molho sobre a carne, que deve ficar completamente coberta.
Tempera-se com sumo de limão e noz moscada e rectificam-se os restantes temperos.
Estende-se a massa folhada e forram-se com ela forminhas de empadas previamente untadas com banha.
Enchem-se com o recheio e tapam-se com uma rodela de massa, fazendo-a aderir aos bordos da massa das caixas com um pouco de água. Pincelam-se com gema de ovo e levam-se a cozer em forno quente.

Ingredientes:
Para 4 pessoas
 

• 1 garrafa de vinho tinto
• 150 g / 1/4 de chávena de açúcar
• 3 colheres de sopa de mel
• sumo de 1/2 limão
• 1 pau de canela
• 1 vagem de baunilha aberta ao meio
• 2 tiras de casca de laranja
• 1 cravinho
• 1 grão de pimenta preta
• 4 pêras maduras mas firmes
• natas para servir

Confecção:

Deite o vinho, o açúcar, o mel, o sumo de limão, o pau de canela, a baunilha, a casca de laranja, o cravinho e o grão de pimenta numa caçarola em que as pêras fiquem na vertical.
Aqueça suavemente, mexendo de ez em quando até o açúcar dissolver.
Entretanto, descasque as pêras, deixando o pé intacto.
Corte um pouco da base para manter as pêras direitas.
Introduza as pêras no vinho e leve a ferver suavemente, destapado, 20-35 minutos, ou até a polpa estar macia.
Tenha o cuidado de não deixar cozer demasiado.
Transfira as pêras para uma tigela com a ajuda de uma escumadeira.
Leve o líquido a ferver até reduzir para metade.
Deixe arrefecer e coe o líquido sobre as pêras.
Leve ao frigorífico pelo menos 3 horas.
Disponha as pêras em pratos individuais e deite um pouco de molho sobre cada uma.
À parte, sirva as natas batidas.