AS RECEITAS DO PESTINHA

Ingredientes:

• 300 grs de abóbora
• 250 grs de quiabos
• 1,5 kg de corvina ou garoupa
• 2 cebolas
• 2 beringelas
• 2 dentes de alho
• sal q.b.
• gindungo q.b.
• 2 dl de óleo-de-palma

Confecção:

Depois do peixe arranjado corta-se às postas.
Leva ao lume num tacho o óleo-de-palma, a cebola e os dentes de alho picados.
Assim que a cebola alourar um pouco, junta-se os quiabos cortados ao meio, assim como as beringelas descascadas e cortadas aos cubos e a abóbora aos quadrados. Deixa-se refogar um pouco mexendo. Adiciona-se um pouco de água e põe-se o peixe, o gindungo e tempera-se de sal.
Deita-se mais um pouco de água e deixa-se o peixe cozer (+- 10 min). Sirva acompanhada com funge.

Ingredientes:

• 1 galinha caseira
• 600 grs de dendéns
• 300 grs de quiabos tenros
• gindungo q.b.
• sal q.b.
• 1 dl de azeite
• 2 dentes de alho
• 2 cebolas médias
• 350 grs de abóbora carneira

Ingredientes:

• 1 pé de porco
• 500 grs de frango
• 1 chouriço
• 1 farinheira
• 150 grs de toucinho entremeado
• 1 morcela
• 500 grs de carne de vaca de cozer
• 100 grs de banha
• 3 dentes de alho
• 2 cebolas grandes
• 1 folha de louro
• 0,5 litro de milho
• 4 folhas de couve-portuguesa
• 3 dl de feijão-pedra
• 300 grs de batata-doce
• 3 dl de favona
• 300 grs de banana verde
• 200 grs de abóbora
• sal q.b.
• piripiri q.b.
• 1 ramo de salsa
• 1 litro de água +-

Confecção:

De véspera demolha-se o feijão e o milho.
No dia seguinte cozem-se.
À parte cozem-se as carnes e o toucinho.
Noutro tacho cozem-se as folhas de couve cortada aos bocados, a batata-doce e a abóbora cortada aos cubos, a banana cortada às rodelas grossas.
Leva-se um tacho ao lume com a banha, a cebola e os dentes de alho picados, a folha de louro e o ramo de salsa. Assim que a cebola comece a amolecer, juntam-se as carnes cortadas aos bocados e todo o resto das hortaliças.
Tempera-se com piripiri e adiciona-se a água da cozedura das carnes e um pouco de água simples para que o caldo não fique muito forte. Deixa-se ferver um pouco em lume brando para apurar.
Serve-se em pratos de sopa.

Ingredientes:

Para a base

• 200 g de bolachas de amêndoa
• 70 g de manteiga derretida

Para o recheio

• 400 g de natas
• 1 lata de leite condensado (cozido)
• 5 folhas de gelatina

Para o caramelo

• 350 g de açúcar
• 5 dl de água
• 4 folhas de gelatina

Confecção:

Rale as bolachas e misture a manteiga derretida.
Forre com o preparado, o fundo de uma tarteira de fundo amovível, leve ao frigorífico enquanto prepara o recheio.
Demolhe as folhas de gelatina num pouco de água fria.
Bata as natas   bem geladas até espessarem, envolva o leite condensado cozido.
Escorra e dissolva, em banho-maria, as folhas de gelatina, envolva-as ao preparado de anterior.
Verta o preparado com cuidado na tarteira.
Leve ao frigorífico para solidificar.
Prepare o caramelo: Coloque o açúcar numa caçarola pequena, regue com água suficiente para molhar e leve ao lume.
Quando o açúcar estiver com uma cor dourada, junte a água e deixe ferver cerca de 3 minutos.
Demolhe as folhas de gelatina num pouco de água fria.
Escorra e dissolva, em banho-maria, as folhas de gelatina, envolva-as ao caramelo e deixe arrefecer.
Retire a tarteira do frigorífico e, verta com cuidado na forma.
Leve novamente ao frigorífico para solidificar de preferência de um dia para o outro.
Sirva a tarte desenformada e decorada a gosto.

* De véspera coza o leite condensado isto é; ponha a lata na panela de pressão, cubra com água, tape a panela e leve ao lume cerca de 45 minutos.

Ingredientes:

• Molho Béchamel q.b.
• 100 grs. de cogumelos secos
• 1 raminho de manjericão
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• um raminho de salsa
• 300 grs. de tomate pelado
• 100 grs de queijo flamengo em fatias
• sal q.b.
• pimenta q.b.
• 400 grs. de massa em forma de lacinhos ou borboletas
• 6 colheres de sopa de azeite

Confecção:

Amoleça os cogumelos secos, deixando a demolhar em água tépida.
Leve uma caçarola ao lume com o azeite a aquecer.
Junte a cebola picada, e deixe refogar um pouco.
Ponha os cogumelos lavados e escorridos, o tomate esmagado com a mão ou com um garfo e o picado de salsa, manjericão e alhos.
Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em lume brando cerca de + ou - 40 minutos.
Aqueça bem o molho Béchamel, retire do lume e incorpore o queijo parmesão ralado e envolva bem.
Entretanto coza os lacinhos ou borboletas na água a ferver e temperada com sal.
Escorra a massa.
Unte um pirex com margarina e deite a massa misturada com o molho de cogumelos.
Cubra com as fatias de queijo.
Regue com o molho Béchamel.
Ponha umas nozinhas de manteiga por cima e leve ao forno quente (220º) cerca de 20 minutos.
Sirva quente.

Ingredientes:

• 160g de arroz carolino
• 1 cebola
• 3 dentes de alho picados
• 1 tomate maduro e pequenino picado
• 0,5dl de azeite
• 1 folha de louro
• 3 postas de bacalhau
• 1 frasco de grão cozido
• sal e pimenta q.b.
• Alface, cebola e coentros picados q.b. para salada . 
• Tempero de azeite e vinagre.

Confecção:

Refogue a cebola e os dentes de alho picados no azeite, juntamente com a folha do louro. 
Em seguida acrescente o tomate e deixe fritar. 
Escorra o grão e deite a água no tacho. 
Quando levantar fervura, junte o arroz e deixe cozer um pouco. Quando o arroz estiver entalado, junte o bacalhau partido aos bocados e deixa cozer. 
1 minuto antes acrescente o grão. 
Se vir que falta água, acrescente mais, porque este arroz quer-se malandrinho. 
Acompanhe com salada de alface temperada com cebola ,coentros picados, azeite e vinagre. 

Leite Creme Rico
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes: 7,5 dl de nata 12 gemas de ovos 200 grs. + 4 colheres de (sopa) de açúcar 1 colher de (café) de fécula de batata 1 casca de limão

Confecção:

Lave a casca de limão e passe as gemas por um passador.
Bata as gemas com 200 grs. de açúcar e a fécula.
Junte as natas e a casca de limão quando a mistura estiver esbranquiçada.
Leve ao lume, em banho-maria, sem deixar ferver a água.
Deixe espessar um pouco e cozer a fécula.
Quando o creme cobrir a colher com uma camada fina, retire-o do calor.
Tire a casca de limão e deite o creme na taça onde irá ser servido. Leve a solidificar no frigorífico durante 4 horas.
Polvilhe o creme com as 4 colheres de açúcar que restam e queime-o com o ferro em brasa.
Coloque-o de novo no frigorífico até à altura de servir.

Coroa de Choux

Ingredientes: 180 grs. de farinha de trigo 80 grs. de manteiga 2,5 dl de água 4 a 5 ovos  600 grs. de natas   casca de 1 limão sal q.b. açúcar em pó q.b.

Confecção:

Leve a água ao lume com a manteiga, a casca de limão e uma pitada de sal.
Logo que a água levante fervura, adicione-lhe a farinha, de uma só vez.
Retire o tacho do lume e bata a massa energicamente.
Leve de novo ao lume, mexendo sempre, até a massa se desprender completamente das paredes e do fundo do tacho (esta operação, uma das mais importantes na preparação da massa cozida, tem por finalidade cozer a farinha. Não ficando bem cozida, a massa acabará por baixar depois de cozida no forno).
Retire o tacho do lume e deixe arrefecer um pouco.
Adicione os ovos, um a um, batendo bem, entre cada adição.
Cada ovo só deve ser adicionado depois de o anterior estar completamente incorporado na massa.
Como é difícil prever a quantidade exacta de ovos de que a massa necessita, o último ovo deve-se juntar-se com precaução, isto é, a pouco e pouco.
Deite a massa preparada num saco de pasteleiro munido de um bico liso e desenhe, sobre um tabuleiro ligeiramente untado com manteiga, uma coroa de massa larga.
Sobre esta desenhe outra coroa.
Pincele a superfície com gema de ovo e leve a cozer em forno quente, durante 45 minutos aproximadamente.
A meio da cozedura deve entreabrir a porta do forno com a ajuda de um cartão e reduzir o calor para médio.
Depois de pronto, retire do forno e deixe arrefecer sobre uma rede.
Corte a coroa ao meio, transversalmente, e coloque a base da coroa no prato onde o doce será servido.
Batas as Natas com açúcar em pó em  chantilly.
Recheie a coroa com chantilly passado pelo saco de pasteleiro munido de um bico canelado.
Cubra com a outra parte e polvilhe a coroa com açúcar em pó.

Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

• 1 litro de feijão branco grande
• 3 cebolas
• 1 colher de sopa de azeite
• 3 cenouras
• 1 orelheira de porco fumada
• 300 g de pernil fumado
• 1 ramo de salsa
• 3 colheres de sopa de azeite
• 2 colheres de banha
• 1 folha de louro
• 2 dentes de alho esmagados
• 1 ou dois tomates
• 1 salpicão
• 1 farinheira
• 1 chouriço de sangue
• 1 chouriça de carne
• sal
• pimenta
• piripiri

Para o arroz:

• 500 a 600 g de arroz
• 2 dentes de alho
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de banha
• 1 colher de sopa de margarina
• sal

Confecção:

Chamuscam-se a orelheira, o pernil e o pé de porco e põe-se tudo de molho de um dia para o outro. Depois lavam-se em água quente e raspam-se.
De véspera, põe-se também o feijão de molho em água fria. O feijão deve ser branco, grande mas não feijoca. Põe-se a cozer em água simples as carnes que se prepararam.
Como o tempo de fumeiro é muito prolongado em Trás-os-Montes (as lareiras funcionam durante grande parte do ano), a carne não deve ser totalmente cozida nesta água mas acabar de cozer juntamente com o feijão.
A água que serviu para cozer as carnes é aproveitada para a lavadura dos porcos.
Coze-se o feijão em água com um fio de azeite, as cenouras inteiras e duas cebolas. Quando as carnes estiverem meio cozidas, juntam-se ao feijão; 10 minutos antes de terminar a cozedura do feijão, junta-se-lhe a farinheira, o salpicão, a chouriça e o chouriço de sangue que estiveram de molho em água quente.
À parte, faz-se um refogado com a restante cebola, o azeite, a banha, o louro, os alhos esmagados, o tomate em bocadinhos e a salsa partida à mão. À medida que este refogado for alourando, vão-se juntando pinguinhos de água de cozer o feijão. Juntam-se depois o feijão e as carnes cortadas em bocados e as cenouras cortadas em rodelas.
Rectifica-se o sal, pimenta e geralmente junta-se um pouco de piripiri. Os chouriços reservam-se para o arroz que acompanha a feijoada.

Confecção:

Frite os tornedós na manteiga bem quente.
Quando estiverem bem louros dos dois lados, tempere com sal e pimenta, regue com o vinho Madeira e junte as natas.
Agite a frigideira de modo a dissolver no molho os resíduos da carne.
Frite as fatias de pão num pouco de margarina e coloque-as no prato de serviço.
Disponha os tornedós sobre as fatias de pão e regue com o molho bem quente.
À volta disponha montinhos de batatas gaufrettes fritas, as cenouras cortadas em rodelas e salteadas e as pontas de espargos.
Sirva imediatamente.